Ha ma belépünk egy kisvárosi pékségbe, egyre gyakrabban érezzük meg azt az édeskés, diós illatot, amely azonnal arra emlékeztet, hogy a spelta ősi, mégis újra felfedezett gabona. A „tönkölybúzatestvérként” is emlegetett alapanyag az Alapanyagok kategóriában méltán kap kiemelt figyelmet: évszázados hagyományt hordoz, miközben a modern gasztronómia egyik legizgalmasabb összetevője lett.
Hagyományos ételek újragondolva
Régen a falusi háziasszonyok hétvégi kenyerüket spelta lisztből dagasztották, mert jobban bírta a kemencék változó hőfokát, és tovább is eltarthatóvá tette a cipót. A spelta lisztből készült kalács könnyed morzsáját sok család viszi tovább generációkról generációkra. Ma a hagyományos fogások újrafelfedezése egyfajta kulináris nosztalgia: a spelta palacsinta, spelta nudli vagy éppen a töltött spelta derelye új életet lehel a nagyszülők receptjeibe, miközben a mai egészségtudatos trendekbe is illeszkedik.
Éttermek, ahol a spelta a sztár
A helyi gasztrotérképen sorra jelennek meg azok a vendéglők, amelyek büszkén hirdetik: menüikben kiemelt szerep jut a spelta alapú fogásoknak. A Balaton-felvidéki bisztróban spelta gnocchi kerül medvehagymás mártásba forgatva, míg egy pannonhalmi étterem a spelta rizottóval kíséri a levendulás kacsamellet. Az ilyen helyek közös vonása, hogy a gabonát gyakran ugyanattól a termelőtől szerzik be, aki pár kilométerre a konyhától arat, malomkövön őröl, és frissen szállít. Így a tányérra kerülő ízekben valóban ott rejlik a táj karaktere.
Hagyományosan feldolgozott termékek
A spelta népszerűsége nem csupán liszt formájában nő; valóságos termékpaletta épül rá. A kézműves sörfőzdék spelta malátával kísérleteznek, hogy lágy, karamelles árnyalatot adjanak különkiadású söreiknek. A helyi tésztamanufaktúrák a tojásos száraztészták egy részét spelta liszttel kínálják, amely főzés után sem veszít ruganyosságából. Még a cukrászdák is rátaláltak: spelta piskótával készül a „nagymama tortája” modern, gluténbarát változata, melyet mézzel és bodzazselével tesznek felejthetetlenné.
Helyi élelmiszerek a piacon
Szombat reggel a termelői piacra érkezve feltűnik, hogy a standokon egyre hangsúlyosabban szerepel a spelta. Egész fejekben, fényezett magokként, pelyhesítve, lisztté őrölve: a gazdák lelkesen mutatják, melyik változat mire ideális. Az idős molnár azt tanácsolja, hogy a frissen őrölt spelta lisztet egy éjszakára hagyjuk pihenni, hogy a tésztában jobban dolgozzon a sikér. A méztermelő pedig elárulja, hogy a spelta mézes keksz az egyik legkelendőbb terméke, mert a két alapanyag karakteres aromája bensőségesen egészíti ki egymást.
Élelmiszer-előállítók és fenntarthatóság
A spelta termelésében rejlő fenntarthatóság a helyi előállítók számára is vonzó. Ez a gabona szerényebb tápanyag- és vízigényű, ellenállóbb a kártevőkkel szemben, ezért gyakran vegyszermentesen termeszthető. A kisebb feldolgozók kézi válogatással tisztítják, és hagyományos kőmalmokkal őrlik, amelyek lassabbak ugyan, de megőrzik a szemek beltartalmát. Így a spelta fogyasztása nem csupán egészségesebb alternatíva, hanem a környezettudatos választás is.
Miért tudunk azonosulni a spelta történetével?
Mert mindannyian keressük azokat a gyökereket, amelyek a múlt ízeit összekapcsolják a jelen igényeivel. A spelta egyszerre idézi nagyszüleink kemencés kenyerét, ugyanakkor modern, városi konyháink kreatív alapanyagává válik. Miközben egy falusi termelő portékáját vásároljuk, a helyi étterem séfje ugyanazt a spelta lisztet gyúrja kézzel készült tésztává. Ez a lánc fűzi össze a hagyományos ételeket, az éttermeket, a feldolgozókat és a termelőket, és mindezt egyetlen szóval jellemezhetjük: spelta.