Gyermekkori ízek nyomában
A gesztenyepüré sokunknak nem egyszerűen egy desszert, hanem élő emlék: kavarás a zománcos lábasban, a frissen pirult mandulaforgács illata, a nagyi régi húsdarálója, amelyen átpréseljük a gesztenyét. A hagyományos magyar konyhában a gesztenye kiemelt helyet foglal el, főként az őszi–téli időszakban, amikor a piacokon megjelennek a papírzacskókban gőzölgő sült gesztenyék. Innen indul a püré útja – a termelőtől, a piaci kofától, végül a családi asztalig.
Helyi termelők, hiteles alapanyag
Az igazán ízes, szelídgesztenye-hegyekről származó alapanyagokból készült gesztenyepüré titka a termőterületben rejlik. Somogyban, Zala dombjai között vagy épp a Gerecse lankáin találhatók azok a kis családi ültetvények, ahol kíméletesen szedik, majd hagyományosan, fatüzelésű kemencében szárítják a szemeket. A közvetlen kapcsolat a termelőkkel garantálja, hogy a gesztenye nem veszít aromájából, mire a konyhánkba kerül.
Tradicionális feldolgozás
A tradicionálisan feldolgozott gesztenyéből készült püré selymesebb, illatosabb. Régen a megtisztított gesztenyét vaslábasban főzték, majd áttörték, és tejszínnel, kevés vaníliával keverték krémesre. Ma több cukrászda modern gépekkel dolgozik, de egyre több helyen éled újjá a kézműves eljárás. A budapesti belvárosban is találni olyan kis éttermeket, ahol a vendég nem előre lefagyasztott, hanem frissen készített, helyi alapanyagú gesztenyepüré kerül a tányérjára.
Receptek: klasszikus és újragondolt
- Klasszikus gesztenyepüré
50 dkg főtt, hámozott gesztenye, 5 dkg porcukor, 1 rúd vanília, 1 dl tejszín, csipet rum. A gesztenyét húsdarálón kétszer átnyomjuk, majd a többi hozzávalóval habosra keverjük, a tetejére édesített tejszínhabot halmozunk. - Étcsokoládés változat
A masszához 5 dkg 70%-os csokoládét olvasztunk, így karakteresebb, mély ízt kapunk, amely jól illik egy eszpresszó mellé. - Vegán gesztenyepüré
A tejszínt kókusztejszínre cseréljük, a cukrot datolyapasztával váltjuk ki, fűszerként kerülhet bele fahéj és narancshéj.
Gasztrotúra: éttermek nyomában
Ha útra kelünk, hogy felkutassuk a legfinomabb gesztenyepüré-t, érdemes megállni a Balaton-felvidéki falusi vendéglőknél, ahol gyakran a házigazda nagymamája adja át a receptet. A badacsonyi borászatok már-már hagyományként kínálják az őszi szüreti mulatságokon, sült kacsamell és gesztenyés püré formájában. A fővárosban a régi cukrászdák mellett újhullámos, minimalista kávézók is előtérbe helyezik a helyi alapanyagot, kreatív tálalással: püré pohárkrémként, ropogós kakaóbabtörettel.
Pro tipp: fagyasztott vs. friss
Sokan a gyorsfagyasztott verziót választják, ám ha igazán zamatos eredményt szeretnénk, próbáljuk ki a frissen főtt gesztenyét. Csodát tesz, ha a pürébe készítés előtt egy éjszakára hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek, majd langyosan kínáljuk. Így megőrizhető a hagyományos, házias karakter, amit generációk óta szeretünk.
Ízek, amelyek összekötnek
A gesztenyepüré ma is képes összhangot teremteni tradíció és modern gasztronómia között. Legyen szó családi vasárnapról, menüsor záróakkordjáról egy fine dining étteremben, vagy adventi vásári kalandozásról, a selymes püré minden formájában a múlt és a jelen közös nevezője.