Van abban valami mélyen megnyugtató és ismerős, ahogy a kovászról beszélünk. Talán mert egy olyan világhoz kapcsolódik, ahol az ételek még lassabban készültek, odafigyeléssel és szeretettel. A kovász maga az élet, egy aprócska kultúra, ami gondoskodásunkra kel életre, hogy aztán ízekben és illatokban gazdagítsa mindennapjainkat.
Gondoljunk csak a hagyományos ételekre, amelyeknek a kovász az alapja. Elsőre mindenkinek a kenyér jut eszébe, és nem is véletlenül. Egy igazi, jó kovászos kenyér sokkal több, mint egyszerű táplálék. Egy darab történelem a tányéron, a magyar konyha egyik alappillére. De a kovász nem áll meg a kenyérnél; gondoljunk a lángosra, a fánkokra vagy más hagyományos péksüteményekre, amelyeknek textúráját és ízét a kovász teszi utánozhatatlanná.
Szerencsére ma már nem csak a nagymama konyhájában találkozhatunk a kovász csodájával. Egyre több étterem ismeri fel ennek az ősi módszernek az értékét. A fine dining helyektől kezdve a hangulatos bisztrókig sokfelé kínálnak kovászos kenyeret az ételek mellé, sőt, akár az egész menüt is köré építik. Ez a reneszánsz azt mutatja, hogy az emberek vágynak az autentikus ízekre, a lassabb, minőségi ételekre.
A kovász a hagyományosan feldolgozott élelmiszerek kategóriájába is tökéletesen beleillik, hiszen maga az eljárás, a hosszú, türelmes erjesztés egy ősi tartósítási és ízesítési technika. Bár elsősorban a tésztákhoz kötődik, a mögötte rejlő filozófia – az alapanyag átalakítása természetes úton, mesterséges segédanyagok nélkül – szerves része a hagyományos élelmiszer-feldolgozásnak.
És itt jönnek képbe a helyi élelmiszerek és az élelmiszertermelők. Egyre több kis pékség, kézműves termelő tér vissza a kovász használatához. Ők azok, akik a tudást és a kultúrát továbbviszik. Tőlük szerezhetjük be azt az igazi, karakteres kovászos kenyeret vagy péksüteményt, ami nemcsak finom, de a helyi gazdaságot is támogatja. Ezek a termelők gyakran helyi alapanyagokkal dolgoznak, így termékeikben benne van a vidék íze, a termőföld ereje.
A kovász tehát több mint egy hozzávaló; egy életérzés, egyfajta visszatérés a gyökerekhez, a minőséghez, a tudatossághoz. A kovászos termékek igazi specialitások, amelyekért érdemes lehet egy kicsit messzebb menni, vagy éppen otthon, saját kézzel életre kelteni ezt a csodát.